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【睡前阅读·旧食味】春天吃的“樱桃肉”是樱桃
发布时间: 2019-06-11

  www.499877.com。 北方人印象中江南小菜婉约精致,应该是以苏州菜为代表的。上海菜浓油赤酱,属于本色演出,杭州菜南料北烹,北菜南做,是古已有之的Fusion。至于淮扬菜,一向和北方交流甚广,口味平和,大家都能接受,不像苏州菜的甜,地域性那么强烈。

  又甜又精致,什么道理?大路一点的说法是苏州富庶,一有钱就开始讲究吃,从前糖是奢侈品,所谓“富吃甜,穷吃咸”,自然要大加特加了。

  地球另一边的法国人,有段时间白糖紧缺,有钱无处使,实在苦闷,结果大量供应后,他们上瘾似地拼命加在甜品里,所以法式甜品多数甜得恶形恶状。

  另有人考证,苏州的精致菜式,大部分是青楼女子的创造,要讨好恩客,才会费尽心机地在食物上做文章。就像意大利的提拉米苏,也是威尼斯高级妓女发明的。

  我们觉得苏州人懂吃,多数是从陆文夫先生《美食家》一文中得来的结论。说得也是,单单一块方方正正的五花肉,到了苏州老饕手里,亦能变化无穷。同时要按四季区分,什么季节吃什么肉,不可乱了规矩。

  苏州老人都说,四季的四块肉是:春天的樱桃肉、夏天的荷叶粉蒸肉、秋天的扣肉、冬天的酱方。

  容易混淆的是樱桃肉和酱方,制法相当接近。区别是前者下红曲,后者下酱油,而且酱方事先要将硝水和盐调匀擦在肉上,放在钵中腌渍一天。

  樱桃肉,亦叫樱桃酱汁肉,红曲的颜色像樱桃,肉皮上剞刀后形状也像。今人改良,也有直接下樱桃汁的。不过国产樱桃六月上市,有点违反苏州人春季吃樱桃肉的习惯。

  准备一斤三两重的去骨猪肋条一方块,刮洗干净,放入沸水锅中,猛火煮约十分钟,取出洗净。肉皮朝上,用刀在皮面直剞五分见方的小块,深至第一层瘦肉。

  取砂锅一只,竹蔑垫底,下葱姜片,将肉皮朝上放入,下猪肉汤、葱结、姜片、绍酒、盐和红曲水。盖上锅盖,用中火烧半个钟头,再下冰糖六钱五分,转小火焖一个钟头至酥烂。又加冰糖六钱五分,转中火收浓汤汁,弃去葱姜、拆掉肋骨,皮朝上装盘,淋原汁。